вторник, 25 април 2017 г.

Да ви е сладко, дами и господа!...

Аз много я обичам, а ето че сега съм седнал да пиша компромат срещу НЕЯ! Не че това не се случва в живота, но... Повечето хора я обичат, въпреки че силно страдат заради НЕЯ... Щеше да е по-нормално, ако ставаше дума за млада хубава жена, а то иде реч за едно индивидуално органично съединение. НЕЙНОТО име е захароза или иначе казано захар (също така: бяла, рафинирана или тръстикова захар). На английски също има няколко синоними: «table sugar», sucrose, saccharose (вж. формулата). Понякога се случва в кафене да ми предлагат т. нар. кафява захар като заместител, когато питам за подсладител. А кафявата захар – мнозина не знаят това – е просто „мръсна“, т. е. нерафинирана захар и с нищо не е по-добра от чистата бяла захар. На химически език ТЯ се нарича 2-O-(a-D-глюкопиранозил)-b-D-фруктофуранозид (повече за химията вж. в лекцията:
Темата за захарта особено ме развълнува, след като през 2009 г. лекарите установиха, че страдам от диабет тип 2 с кръвна захар над 25 mmol/L при норма до 6 mmol/L. Причината бе безпощадно ясна: затлъстяване! След като отслабнах с 40 кг нивата на кръвната захар, т. е. на глюкозата, наистина се върнаха в норма. Благодарение на това, че не мога да устоя на коварното блаженство захароза обаче с течение на времето няколко телесни килограма ми се завърнаха обратно...

Захароза
Добивът на захар има дълга история, но мащабното индустриално производство на бяла кристална захар започва някъде в началото на XIX век, първоначално от захарна тръстика на Американския континент, а малко по-късно в Европа – от захарно цвекло. Това е единственото химически чисто органично съединение, което директно се използва за храна. Именно от средата на XIX век насам се наблюдава статистически доказано постепенно увеличаване на честотата в глобален мащаб на опасните заболявания на човечеството като системно затлъстяване, диабет тип 2, зъбните кариеси и чернодробните болести. Корелацията се набива в очи.

В организма бялата захар много бързо се разпада под действието на ензими, наречени хидролази, до D-глюкоза и D-фруктоза, които много бързо попадат в кръвта и доставят енергия на клетките. Както ще видим по-нататък обаче, по-скоро фруктозата е тази, която е злият гений на захарта.

Когато попаднах на едно интервю на Дейвид Борнстейн (David Bornstein):

Ако захарта е безобидна, докажете го“ (If Sugar Is Harmless, Prove It“)

във вестник The New York Times (https://nyti.ms/2kroBjN) от 31 януари 2017 г., реших категорично, че е крайно време хората да си дадат ясна сметка за опасностите, които ни предоставя това сладко изкушение – захарта. Особено трябва да внимават младите майки при отглежда­нето и възпитанието на невинните дечица.

По-долу ще обобщя написаното във вестника с някои мои добавки и коментари.

През последните 50 години процентът на затлъстяване в Америка се е увеличил почти три пъти, докато през същия период честотата на диабета тип 2 се е увеличила приблизително седем пъти. Смята се, че в САЩ преките разходи за здравеопазване, свързани с наднорменото тегло и диабета, са един милиард долара на ден, а икономистите са изчислили, че непреките разходи на обществото за тези „епидемии“ са над един трилион долара годишно.

През последните години някои изследователи са се фокусирали върху конкретната роля, която рафинираната захар играе в тези епидемии. Може би най-цялостен анализ на тези изследвания е направен от научния журналист Гари Таубс (Gary Taubes), автор на книгата "Делото срещу захарта". В нея Таубс говори за изследванията и за това, което хората трябва да знаят за захарта, за да направят за себе си най-правилен избор за начина си на хранене.

За да се разбере същността на делото срещу захарта, казва Таубс, с помощта на наказателното правосъдие трябва да бъдат добре разбрани извършените престъпления срещу човечеството: епидемията от диабет и затлъстяване в световен мащаб. Когато и където населението преминава от традиционния към западния начин на хранене и начин на живот, се вижда драстично повишение на затлъстяването, а диабетът 2 от едно сравнително рядко заболяване става масово разпространен. Вече един от всеки 11 американци има диабет. Сред някои общности дори един от всеки трима или четирима възрастни има диабет. Зашеметяващи числа!

Откъде-накъде и защо точно захарта да е виновна? Като начало следва да отбележим, че в последно време увеличеното потребление на захар винаги се оказва „на местопрестъплението“ – навсякъде сред населението, където се появява такава епидемия. Също и от биологична гледна точка захарта е винаги на „сцената на престъплението“ и притежава необходимия механизъм на действие. „За съжаление това, което аз твърдя – казва Таубс – е гледна точка все още на малцина“.

Какво е общоприетото обяснение? Конвенционална мъдрост е, че затлъстяването е проблем на енергетичен дисбаланс. Ние ядем твърде много, ние сме твърде заседнали, така че естествено ние дебелеем – и това от своя страна води до диабет тип 2, който е най-често срещаната форма. Таубс не намира за смислена тази концепция за енергийния баланс. Това е все едно да твърдим, че когато някой става по-богат, той печели повече пари, отколкото харчи, и заради това трупа богатство. Това е тавтология, тя не казва защо това се случва. И все пак това мислене за енергийния баланс ни води до обвинения към хранителната промишленост, че доставя твърде много видове вкусни храни и оттам отделният човек страда, защото не е в състояние да яде по-умерени количества и защото не е достатъчно физически активен.

Според т. нар. „алтернативна хипотеза“ затлъстяването е хормонално и регулаторно разстройство, точно както всеки друг дефект на растежа. А хормонът, който основно задвижва натрупването на мазнини, е инсулинът, същият хормон, който е нарушен при диабета. Точно както растежният хормон е първичен регулатор на опорно-двигателния растеж, така инсулинът е основен двигател на хоризонталния ни растеж, т. е. на уголемяването на нашата мастна тъкан. Нашият организъм отделя инсулин в отговор на въглехидратите в храната и се стига до едно състояние, наречено инсулинова резистентност, която е фундаментален дефект при диабета от тип 2 и е толкова тясно свързан със затлъстяването, че може да считаме, че именно резистентността е причината. Центровете за контрол и профилактика на заболяванията в САЩ изчисляват, че 75 милиона американци са инсулиново резистентни!

Що е то инсулинова резистентност? Инсулинът е хормон на задстомаш­ната жлеза, за която може да се мисли, че организира как тялото да използва и да разпределя своето гориво. Той „казва“ на клетките как да поемат кръвната захар и как да изгарят тази захар, всъщност глюкозата, като гориво. Но той също съобщава на мастните тъкани да приемат мазнините и потиска освобождаването на мазнините. Той казва на мускулите ви, вашите „постни“ тъкани, да използват протеини за възстановяването си. Ако сте устойчиви на инсулин, панкреасът трябва да отделя повече инсулин за контрол на кръвната захар и в резултат на това инсулинът ще увеличи натрупването на вашите мазнини. Изследователите, изучаващи инсулиновата резистентност, смятат, че тя започва в черния дроб, когато се натрупат мазнини в неговите клетки. Оказва се, че фруктозната съставка на захарта – половината от молекулата на тръстиковата или цвекловата захар и 55 процента от високофруктозния царевичен сироп – се метаболизира предимно в черния дроб и когато тя се доставя на черния дроб в по-високи дози, той я преобразува в мазнини. Така че ето това се има предвид, когато се казва, че захарта е на мястото на престъплението, както сред населението, така и биологично – в самия организъм, в черния дроб...

Като се имат предвид сериозните темпове на затлъстяване и диабет в Съединените щати, какво трябва да се направи днес? Защо не успяваме да намерим точната причина? Защо не успяваме да ограничим епидемията от затлъстяване и диабет? Вероятно поради погрешно разбиране на целия проблем. Обвиняваме себе си, че ядем твърде много и че твърде малко се упражняваме физически, а всъщност трябва да държим сметка за съдържанието на въглехидрати в храната и по-специално – съдържанието на захар!

Имаме нужда от по-добри изследвания, които да задават правилните въпроси и строго, методично и скептично да идентифицират точните хранителни причини за тези нарушения, така че ние трябва да знаем какво трябва да бъде отстранено, за да се обърне или да се спре тенденцията. Имаме нужда от изследвания, които могат да отделят физиологичните и токсичните ефекти на захарта от ефекта на калориите, които тя съдържа. Става въпрос именно за физиологичните и токсичните ефекти на захарта върху образуването на мазнините в тялото ни и върху нивото на резистентност на инсулина.

Да допуснем, че това ще се случи, какво от това? Тогава ние ще трябва правилно да разберем посланието на учените. Ако ние вярваме, че захарта е само кухи калории, тогава е разумно да се каже, че ще ядем по-умерени количества и ще балансираме калориите в сладките лакомства чрез повече физически упражнения. В този случай ние няма да трябва да ощетяваме Коледа, като премахваме захарта от изкусителните коледни сладки и въобще от живота ни.

„Но аз твърдя – казва Таубс, – че ако захарта причинява затлъстяване и диабет, тогава ние трябва да се откажем от изрази като «твърде много», «свръхпотребление» или «излишък», а само да знаем, че захарта причинява тези заболявания“. (Трябва да уточним, става дума за „добавената захар“ или „рафинираната захар“, за да не включваме тук и плодовете). Ние знаем, че пушенето на твърде много цигари предизвиква рак на белите дробове, но ние не казваме «твърде много цигари» причиняват рак на белия дроб; ние просто казваме «цигарите причиняват рак на белия дроб». Посланието е коренно различно в двата варианта.

А ето какво мисли Таубс, че трябва да направи захарната индустрия. Захарната индустрия и нейните защитници засега твърдят, че доказателствата са твърде съмнителни. Ето защо ние би трябвало да продължим да вярваме, че в най-лошия случай захарта не е нищо повече от празни калории. Това, което обаче би могло да се направи, е, да се приложат такива тестове, които да могат да оневинят захарта, ако тя наистина е безвредна. Не е достатъчно само да се каже, че доказателствата са съмнителни. Очевидно промишлеността е длъжна да финансира тези тестове.

Трябва ли консумацията на захар да се регулира със закони или нормативни актове?

Таубс препоръчва преди всичко възпитание и обучение. „Правителствените регулации ме изнервят – казва той. – В моите книги съм документирал как зле замислените усилия за ограничаване на консумацията на мазнини, като се започне от 1970 г. и 1980 г., може да са спомогнали да попаднем в сегашната ситуация. Държавно регулиране въз основа на двусмислени доказателства ме прави нервен. Така държавата може да предложи за регулиране например други хранителни продукти, които не са особено вредни или които дори са полезни за здравето ни.“

Какво ще помогне за ускоряване на обучението на хората в ограничаването на захарта? Може например да се поставят предупредителни етикети върху сладките напитки, така както това се прави в Калифорния. Можем да се откажем от сладките напитки в менютата за деца в ресторантите, някои вериги ресторанти вече го правят. В различни градове (САЩ) се провеждат правителствени кампании, финансирани от Центровете за контрол на заболяванията (CDC = Centers for Disease Control), целящи да обезсърчават консумацията на сладки напитки. Има организации с идеална цел, които публикуват реклами и видео клипове в YouTube и така ни помагат да разберем кога, как и колко захар консумираме.

Една от възможностите е Администрацията по храните и лекарствата (FDA) да направи преоценка, дали захарта все още трябва да остане включена в списъка на храните, "най-общо признати за безопасни" (GRAS = Generally Recognized As Safe). Храните трябва да имат статут на общопризнати за безопасни, за да бъдат широко използвани. През 1986 г. FDA действително е предоставила на захарта статут на безопасна храна (GRAS), когато повечето експерти най-общо са я признали за безопасна. Но днес, 30 години по-късно, те вероятно вече не биха се съгласили захарозата да е „GRAS“.

Ясно е, че трябва да се намали съдържанието на захар в храните. Захар има в почти всяка обработена храна: във фъстъченото масло, в салатния дресинг, в белия хляб, в кетчупа и лютеницата, в преработените меса, барбекю-соса, консервираните супи, също в някои колбаси, хот-дог, консервирани домати – и това са само няколко от многото примери.

Една идея, която ми харесва, идва от професора по право от Университета на Калифорния в Бъркли, който – не на шега – носи името Стивън Шугърмен (англ. sugarman = „захарен човек“). Той предлага ограничаване на търговския подход към захарта. В основни линии идеята му е пазарите и хранително-вкусовата промишленост да се съгласят съдържанието на захар да се намалява, да речем, всяка година с по 5%. Идеята е ние да дадем на хранителните фирми време да се приспособят, като слагат все по-малко захар в продуктите си, точно както даваме на автомобилните производители време за постигане на все по-нисък разход на гориво.

Какви съвети още могат да се предложат? Ясно е, че най-добрият подход е да се научим да живеем без очевидните източници на захар – без сладките напитки, без бонбоните и лакомствата. Но ние трябва да правим това достатъчно дълго време, за да успеем да разберем наистина как ще се почувстваме без тях. Какво ще е да се насладим на храната без десерт или пък да пием изворна вода вместо сок или газирано, да закусим с ядки, вместо с шоколадово блокче? Всички ние можем да направим това като експеримент, но трябва да го правим достатъчно дълго време, за да преодолеем първоначалния неутолим глад и да стигнем до точката, в която наистина ще можем да усетим какъв ще е животът ни без тях. Само тогава ще можем да преценим, дали здравословният живот без захар си струва саможертвата.

Друг вариант е все по-често да използваме изкуствените подсладители, ако не искаме да се лишаваме съвсем от посочените сладки удоволствия. Аз винаги съм харесвал формулировката „всеки разрешен за масова употреба подсладител е по-малко токсичен и по-малко вреден от рафинираната захар“. Аз например през последните 40 години за чаша ежедневно кафе или чай използвам редовно по една таблетка от обичайната комбинация захарин-натрий плюс натриев цикламат (няма нищо общо с цветята циклами). Първият е до 400 пъти по-сладък, а вторият – до 50 пъти по-сладък от захарта. Изследванията са доказали, че тези съединения са абсо­лютно безвред­ни и не предизвикват кариеси. За безвредността на някои популярни подсладители вече писах на друго място: http://ochemist.losttribesource.org/misc/sweeteners.pdf

Бонбони със стевия
Изкуствен подсладител (англ. artificial sweetener) не винаги означава синтетичен подсладител, т. е. получен в лаборатория по химичен път. Например напоследък все по-често използваме т. нар. стевия (Stévia) или по-точно съдържащите се в това растение стевиол-гликозиди като стевиозид и ребаудиозид А (до 450 пъти по-сладки от захарта). На пазара вече се предлагат подходящи за диабетици и диетици торти и пасти, подсладени със стевия, а също шоколади и бонбони (вж. фигурата).

Според книгата на Гинес рекордът за най-сладко вещество, разрешено за употреба като подсладител в някои страни, е полипептидът тауматин, който е около 2000 пъти по-сладък от захарта. Известният на всички аспартам също е пептид – за него злонамерени хейтъри проповядват, че бил отровен. Ясно е, че производителите на бяла захар няма да пожалят парѝ и всякакви начини за борба срещу изкуствените подсладители.

А за най-сладката молекула на планетата засега се счита едно синтетично гуаниди­ново производно, наречено лугдунам, с удивителната сладост от 300 000 пъти спрямо захарозата. Това означава, че с една чаена лъжичка от това уникално вещество бихме могли да подсладим живота (кафето) на повече от 300 хиляди пенсионери...

Лугдунам
За по-любознателните читатели препоръчвам статията „ДЕЛОТО СРЕЩУ ЗАХАРТА“ (THE CASE AGAINST SUGAR) от Стивън Ритър (STEPHEN K. RITTER) в известното списание „Chemical & Engineering News“ на американското химическо дружество (ACS):
В нея между другото се казва (превод):

„ЗАХАРТА Е ТОКСИЧНА. Мазнините и натриевите йони, заради които се тревожехме толкова дълго време, всъщност може би са най-малката злина в нашето хранене. Нови доказателства сочат, че захарта и вероятно някои от изкуствените подсладители могат да бъдат крайната причина за високо кръвно налягане, висок холестерол, сърдечни заболявания, диабет и чернодробни болести. Но в много храни и напитки преобладава добавената захар: кафе и енергийни напитки, сокове, десерти от зърнени храни, бонбони и някои готови за консумация зърнени храни (мюсли). Естествено хранително-вкусовата промишленост и търговците на подсладители, официално не са съгласни с лошата слава на захарта. Тази позиция не се е променила през последните 40 години. Но те все повече търсят начини за намаляване на добавената захар в продуктите си, като комбинират естествени и изкуствени подсладители, добавяйки и вещества, засилващи аромата, за да подобрят вкуса на нискокалоричните или на нула-калоричните подсладители и дори търсят нови видове подсладители. Ярък пример: Coca-Cola Zero – без захар! По този начин хранителните фирми се надяват да избегнат регулирането, тъй като държавните здравни служители и правителстве­ните агенции обмислят начини да ограничат количеството захар, което консумираме.

Препоръчвам също и интересната и истински университетската видео-лекция  в YouTube, озаглавена „Захарта – горчивата истина“ на Робърт Лустиг, доктор по медицина от Университета на Калифорния в Сан Франциско (UCSF) [Robert H. Lustig, M.D., Division of Endocrinology & Metabolism. Sugar: The Bitter Truth.]: (https://youtu.be/dBnniua6-oM)

В последната минута:
Току-що мой приятел ми изпрати линк към сензационна нова статия в „Ню Йорк Таймс“ (от 24.04.2017 г.), озаглавена „Захарните напитки са свързани с ускорено стареене на мозъка“:
В нея авторът Никълъс Бакалар предупреждава, че пиенето на захарни напитки е свързано с ускорено стареене и ранни признаци за болестта на Алцхаймер, съгласно последно проучване на Бостънския университет. Изследователите са използвали данни за повече от 4 000 души над 30-годишна възраст, изследвайки мозъците им чрез ядреномагнитен резонанс (MRI), и чрез проверка на паметта им с помощта на психологически тестове. Всички изследвани са попълнили добре валидирани анкетни листове за честотата на хранене. Пиенето на захарни напитки е индиректна мярка за това колко захар получаваме в нашата диета, което е трудно да се измери точно. Проучването, проведено за болестта на Алцхаймер и деменцията, установило, че средно колкото повече захарни напитки са консумирани, толкова по-малък е обемът на мозъка и толкова по-лоши са резултатите от тестовете за паметта. Свиването на мозъка е свързано с повишен риск от болестта на Алцхаймер.

Вестник „Гардиън“ публикува едно алтернативно мнение:
Robert Lustig: the man who believes sugar is poison”
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/aug/24/robert-lustig-sugar-poison

В заключение ще цитирам становището на Световната здравна организация (СЗО) от 2015 г., публикувано в Уикипедията (https://en.wikipedia.org/wiki/Sucrose):

СЗО дава нови насоки за приема на захари за възрастни и деца в резултат на задълбочен преглед на наличните научни доказателства от мултидисциплинарна група експерти. Насоките препоръчват както възрастните, така и децата, да намалят до 10% от общия прием на енергия консумацията на свободни захари (моно- и дизахариди), добавени към храни и напитки от производи­теля, готвача или потребителя, както и захарите, които естествено присъстват в меда, сиропите, плодовите сокове и концентратите на плодови сокове. Намаляването им до под 5% от общия прием на енергетични храни ще доведе до допълни­телни ползи за здравето, особено по отношение на зъбния кариес.

(Тук с червено бях написал "Убеден съм, че до 50 години захарта ще бъде забранена за масово производство и употреба като храна!", но неколцина читатели го възприеха без необходимото чувство за хумор и сега го поставям само в скоби.)

4 май 2017 г.

Послепис. Признавам, че това "червеното изречение" накрая си е чисто изхвърляне. Дори моят някогашен студент, сега вече доктор, Павел Борисов, доста духовито изкоментира: "Разбира се. Аз само си развихрих въображението в един утопичен сценарий, където захарозата се превръща в наркотик от ранга на кокаина 😀. Макар че мозъкът обича захарта, предполагам по механизми, близки до тези на кокаина 😀. Иначе съм 100% съгласен с написаното. Добавената захар е излишна, ненужна и вредна." Той написа още, че си представя как след време съмнителни дилъри обикалят училищните дворове и тайно предлагат на децата малки пакетчета с рафинирана захар срещу съответната сума...

Що се отнася до глюкозата, то е ясно, без нея не можем да живеем нормално, тя разнася енергия из организма. Въпросът е да не се прекалява, защото "дозата прави отровата"! И ще се радваме, ако на пазара все по-малко се предлагат храни с добавена захар. Трябва да предпазим децата и внуците си от коварното блаженство.


Няма коментари:

Публикуване на коментар